Le Belge mange de moins en moins de viande et il recherche la qualité. On retrouve, donc, de plus en plus souvent dans nos assiettes de la viande maturée. Une viande plus goûteuse, mais plus chère qu'on trouve même en grande surface. Effet de mode ou vraie révolution ? Ludovic Delory, Julien Crête et Xavier Preyat tentent de répondre à cette question pour le RTLinfo 19H.
Cela fait deux ans que Joël s’est lancé dans la viande maturée. Pour lui, c’était d’abord une curiosité, mais aujourd’hui, sa chambre froide fait partie des meubles installés derrière le comptoir. Du porc et de la vache limousine conservés à une température qui oscille entre 1 et 2,5 degrés. L’humidité est maîtrisée et les viandes murissent durant plusieurs semaines.
Prix plus élevé
La viande maturée n’est pas comme les autres. Elle affiche une couleur rubis et une croûte sombre autour de la chair qui doit être enlevée avant consommation. Conséquence de cette perte de poids, la viande coûte plus cher. 52,1€ pour un kilo de côtes désossées maturées, c’est deux fois plus cher que la même côte fraîchement sortie du frigo.
Couleur et goût
Malgré le prix plus élevé, les amateurs sont nombreux. "Le goût, la texture, la saveur de la viande", décrit un habitué. Comment reconnaître une viande maturée d’une autre ? "C’est difficile de voir si une viande est maturée ou pas maturée. Peut-être à la couleur, on voit que la viande maturée a un rouge un peu plus profond et plus net", explique Stéphane Chermanne, chef d’un restaurant, au micro de Julien Crête et Ludovic Delory pour le RTLinfo 19H.
La vraie différence se sent en fait à la dégustation. "On sent ici les 4 à 5 semaines de maturation, il y a un goût un peu plus prononcé qui enveloppe un peu plus la bouche que sur la classique", décrit le chef face à la caméra de Xavier Preyat.
La viande de l'avenir?
La viande affinée reste un produit de niche en Belgique, mais, les producteurs en sont persuadés, l’avenir est à une consommation moindre, mais de meilleure qualité.
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